جایگزین نان کمکی
بهبود دهنده های نان گروهی از مواد هستند که به آرد یا خمیر گندم اضافه می شوند تا خواص خاصی از خمیر و کیفیت نان را بهبود بخشند. بهبود دهنده ها به نانوا کمک می کنند محصولی با حجم و شکل بهتر تولید کند و طراوت را برای مدت طولانی تری حفظ کند. بهبود دهنده های نان کیفیت و کارایی نان را افزایش می دهند و ماندگاری محصول نهایی یعنی نان را تضمین می کنند. معمولاً برای خمیرهای مایه خمیری بلند بهبود یافته و به ازای هر نیم کیلو 2 تا 3 گرم اضافه می شود. یکی از مزایای بهبود دهنده های خمیر این است که باعث تسریع انبساط خمیر، کوتاه شدن زمان بالا آمدن خمیر، مقاومت آن در شرایط مختلف آب و هوایی و دمایی و جلوگیری از ریزش خمیر در مراحل پایانی تخمیر و پخت می شود. او انجام می دهد. امروزه در کشورهایی مانند ایران به دلیل تکنولوژی پایین کارخانه ها و ماشین آلات آرد، کیفیت کافی وجود ندارد. به عنوان مثال، در یک هفته انواع مختلف آرد با تلورانس های کیفیت متفاوت را می بینیم که از یک کارخانه آرد می آید. خب نوع گندم هم فرق میکنه. اکثر نانواها به نرمی آرد خود افتخار می کنند. قیمت نان معضلی برای نانوا است. بهبود دهنده های نان پخت بخش مهمی از پخت در کارخانه های مدرن تولید محصولات نان هستند.
خوبی نان
مهمترین اثراتی که پیشگامان شیمی باعث بهبود نان می شوند:
محصولات آنزیمی مانند آلفا آمیلاز از منابع مخمر یا آرد ساخته شده از آرد جو به فرآیند تخمیر کمک می کنند.
به حفظ گازهایی مانند ترکیبات اکسید کننده کمک می کند. و اسید اسکوربیک یا ویتامین C.
این به بهبود رنگ هسته نان مانند آرد سویا کمک می کند
به تولید گازهایی مانند مواد غذایی مخمر از جمله کلروآمونیوم کمک می کند.
گلوتن شکل محصول نهایی را تثبیت می کند و بر نرمی و انعطاف بافت محصول نهایی تاثیر می گذارد.
پروپیونات کلسیم از رشد باکتری ها و قارچ ها جلوگیری می کند و در نتیجه عمر محصول را تا 3 برابر افزایش می دهد.
سدیم پروپیونات برای جلوگیری از رشد کپک ها به مقدار 0.1 تا 0.4 درصد استفاده می شود.
به نرم شدن نان مانند GMS گلیسرول مونو استئارات کمک می کند
توسعه دهندگان آرد فروختند